1.蝦中翹楚：車海老

日本對蝦 Marsupenaeus japonicus，俗稱的斑節(jié)蝦、竹節(jié)蝦。最顯著特征是蝦身竹節(jié)般白褐www.nfysw.com相間的條紋，以及蝦尾末端鮮艷的藍黃斑塊，美艷得如同花蝴蝶。霓虹金稱其“車海老”（ クルマエビ），之所以被稱為車蝦，緣于蝦身卷曲時鮮艷條紋使其形如車輪。車蝦分布廣泛，平均體長15cm，大型雌蝦能長到30cm。根據(jù)車蝦的個頭，賦予了它們細卷＜卷＜車＜大車等別稱。

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車蝦口感和顏值雙雙爆表，蝦肉彈性和甜度出眾，車蝦的甘氨酸含量在蝦類中數(shù)一數(shù)二，煮熟后蝦肉甘甜明顯，活蝦體內豐富的三磷酸腺苷受熱產生單磷酸腺苷，使得這種甜味更加凸顯，這也是熟車蝦鮮甜之冠的原因。車蝦生食一般活蝦現(xiàn)剝，上桌后肌肉仍在跳動被稱為“踴り”；烹熟后的車蝦外殼和肉色都艷麗迷人，口感脆彈清甜，從江戶時代起，車蝦就是江戶前壽司和天婦羅中的重要食材。

2.絢若牡丹：牡丹蝦

牡丹蝦因絢爛如牡丹花而得名，常見三種“牡丹蝦”都來自長額蝦屬。一種是高背長額蝦 Pandalus hypsinotus，也俗稱富山蝦（トヤマエビ），高聳的額劍和白色斑點是它的典型特征，主要分布于鄂霍茨克海、噴火灣、島根縣以北日本海一側；另一種是日本長額蝦Pandalus nipponesis ，也俗稱牡丹海老（ボタンエビ），主要產地包括北海道噴火灣至土佐灣的太平洋側。富山蝦和牡丹海老是傳統(tǒng)意義上的“牡丹蝦”，前者備受食客推崇，也是高級食肆首選，后者產量不穩(wěn)定，所以并不主流。

隨著保鮮和解凍技術的發(fā)展，另一種外來的牡丹蝦也逐漸流行，它就是產自北美西海岸的寬背長額蝦Pandalus platyceros，也俗稱斑點蝦（スポットプラウン），蝦頭上的白色條紋是它的標志。三種牡丹蝦體長都達到20cm，絢爛如牡丹的色澤，甜潤柔嫩的口感，使它們生食界霸主的地位無可撼動。

3.水晶之淚：白蝦

白蝦 Pasiphaea japonica，因溫潤潔白的體色得名，也稱白海老（シラエビ）。其實，白蝦鮮活時通體像水晶一般晶瑩透亮，死后蛋白質失活宛若天使之翼。白蝦體長僅6-7cm，幾乎只出產于富山灣，遠州灘、熊野灘、相模灣有零星分布，棲息深度約200-300米，時令在4-11月間。

白蝦蝦殼柔軟，肉質細膩、含水量高，處理起來可謂耗費心力。白蝦適合生食，壽司通常以軍艦的形式呈現(xiàn)或與鮭魚子、海膽等搭配做出蓋飯，清新微甜，爽口通透。かき揚げ是天婦羅的一種技法，通常是把白蝦這般細碎食材，融合進面漿中炸成整塊，再將かき揚げ放到冷湯烏冬上，就成為了白蝦釜揚げうどん。

4.艷若櫻花：櫻蝦

櫻蝦 Sergia lucens，嫣紅剔透，美若櫻花初綻，也稱桜海老（サクラエビ）。櫻蝦是一種體長只有4cm的小海蝦，僅分布于靜岡縣駿河灣、東京灣和相模灣，棲息水深約150米，每年只在3-6月、10-12月限量捕撈。

櫻蝦個頭太小，所以通常連殼一起食用，和白蝦一樣適合握成軍艦卷、蓋飯或做出かき揚げ，絢若櫻花、美若珠寶實在是秀色可餐。除了生食，櫻蝦也常常被曬成蝦干，每逢櫻花蝦產季，蒲原富士川河堤上曝曬的成片櫻蝦都是一道別樣風景，此時，白色富士和紅色蝦海在這里交匯。

5.冰海甘飴：甜蝦

甜蝦因為甘甜粘糯的口感得名。常見的兩種甜蝦來自長額蝦屬：一種是北國赤海老 Pandalus eous 也稱北國赤蝦（ホッコクアカエビ），從北海道、白令海、阿拉斯加至加拿大西岸都有分布；另一種是北方長額蝦 Pandalus borealis也稱本北國赤蝦（ホンホッコクアカエビ），主要分布于加拿大西岸、北大西洋和格陵蘭周邊，兩種甜蝦體長都約10cm+。

甜蝦適合生食，煮熟后肉質偏“面”。甜蝦生活在冰冷海域，棲息深度約300-1000米，為了維持低溫環(huán)境下一系列的生理活動，甜蝦體內的蛋白酶活性很高。于是當甜蝦出水后，不受機體控制的“強力生物酶”會瘋狂分解自身蛋白，這種“自溶”作用釋放出大量具有鮮甜口感的游離氨基酸；同時肌纖維斷裂會給蝦肉帶來粘稠、軟糯的口感，甜蝦入口時，這種粘稠的蝦肉緊貼唇舌，這讓“鮮甜”的滋味得以最大化和持久釋放......

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